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海风里的呛蟹

时间:2024-10-31 15:30:38 来源:夜柳大叔网

■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹 ,最宜做红膏呛蟹。海风红膏是呛蟹蟹的战功章  ,有睥睨群蟹的海风老本。有膏的呛蟹呛蟹,口感愈加鲜嫩 。海风用嘴一吸 ,呛蟹咸  、海风鲜 、呛蟹香 、海风糯 ,呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内 。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成,呛蟹红白相间,海风光华迷人。所谓的“呛”  ,水平比深腌要浅。曩昔渔夷易近出海捕捞,碰着梭子蟹旺发,捕捞上来后 ,无奈保鲜 ,就直接倒入船舱 ,再留意灌输淡水,加点盐 ,让活蟹呛去世 ,这样能坚持鲜味,风闻呛蟹之名由此而来 。

去小沙村落,靠海吃海 ,上的仍是海鲜  ,红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好,我一人吃了六七块  ,蟹膏如胭脂红,膏肉如雪花白,不染纤尘的口感 ,鲜中带咸 ,咸中带香,香中带甜,鲜、咸 、香 、甜交织 ,用驰名美食家陈晓卿的话来说  ,“蟹膏贴服在上颚时,随着细小冰绒化开,如暗夜星空般高深” 。等盘子见底,想让老板娘再来一份时,老板娘说 ,赔罪 ,鱼呀虾呀尚有,红膏呛蟹卖光了。

“红膏呛蟹咸咪咪,大汤黄鱼放咸齑” ,宁波生齿胃咸 ,少不了红膏呛蟹坐镇 。

呛蟹是整只的 ,吃以前,从冰箱里拎进去 ,还带着一层霜 。冷藏后的呛蟹更利便切斩 。斩蟹也讲功力,称斩功 。宁波有“十八斩” ,听这名字 ,彪悍至极,彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳 ,把红膏呛蟹切成十八块,每一块有肉有膏 ,有白有红,清亮透明 ,简直使人消魂,沿盘边摆成一圈 ,下面盖上残缺的大蟹壳 。蟹肉又咸又鲜 ,用筷子头挑一点点,就能吃下一大口饭 。红膏以及白肉下肚后,鲜味还在口中不散 。

温州人在吃上更豪爽,喜爱吃生。温州的江蟹生很驰名,我每一次到温州,都要吃上多少块 。别致海蟹洗净去鳃,大卸八块 ,用醋  、酱油、酒  、姜 、糖等种种调料腌制  ,十多少分钟后就直接端上桌,这种快捷呛制的措施 ,带着海鲜特有的生猛 ,滋味格外鲜甜  。温州人称为江蟹生。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为,百吃不厌,是天下无双的鲜味 。除了江蟹生 ,温州尚有蛎蚼生、白鳣生 、鱼生、虾生  、虾蛄生等 。温州    人语言喜爱倒着说,着实便是生蛎蚼 、生白鳣、生鱼、生虾 、生虾蛄 。

呛蟹并不用久腌 ,他乡人说 ,“住宿泥螺洗手蟹”,言其腌制光阴之短,洗手竣事,蟹已经腌好 ,可能食用 。

酒是虾兵蟹将的生去世场 ,用酒浸泡的,除了呛蟹,尚有呛虾。呛活虾用的概况是河里的活虾 ,有青虾,也有白虾  。将葱、姜 、酒 、醋 、辣椒等调料倒入玻璃盘中 ,倒入活虾 ,加盖闷上多少分钟,念多少声“阿弥陀佛”替它超生,等到听不到声音 ,即可开盖 ,盘里的虾都已经醉倒 ,呈半透明状 ,惟独多少只酒量好的虾还昏迷着 ,肉体奋起地兀自挣扎。

也实用醋呛的 ,唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾 ,用香菜 、酱以及陈醋作为虾的佐料 ,将活虾放入盘子中,再盖上盖子,虾子还在活蹦乱跳,食客一口一个 ,吃患上好不爽快!

他乡有呛红落头,极为味美  。红落头是海边人的叫法 ,彷佛狗蛋之类的台甫。这种东海家养虾,台甫叫中华管鞭虾 ,它天生穿红袍,一身红 ,肉质细嫩。可白灼 ,可红烧 ,也可生呛  。我以为,生呛最佳,清新脱俗。红烧跟生呛一比,成为了庸脂俗粉  。

刚打捞上来的红落头 ,洗净,放进盐水 、白酒 、姜片调配成的调料中 ,再加之花椒 、茴香 。呛好后,红落头的外壳泛着红亮的光 ,虾肉莹白如玉 ,看下来,水灵灵  ,鲜答答,在白盘摆成一圈 ,颜色如秋天的木芙蓉花 ,工笔患上很 。

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