■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹 ，最宜做红膏呛蟹
。海风红膏是呛蟹蟹的战功章 ，有睥睨群蟹的海风老本
。有膏的呛蟹呛蟹
，口感愈加鲜嫩。海风用嘴一吸
 ，呛蟹咸 、海风鲜、呛蟹香、海风糯 
，呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内 。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成，呛蟹红白相间，海风光华迷人。所谓的“呛”  ，水平比深腌要浅。曩昔渔夷易近出海捕捞，碰着梭子蟹旺发，捕捞上来后，无奈保鲜 ，就直接倒入船舱 ，再留意灌输淡水，加点盐，让活蟹呛去世 ，这样能坚持鲜味，风闻呛蟹之名由此而来 。

去小沙村落，靠海吃海 ，上的仍是海鲜  ，红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好，我一人吃了六七块 ，蟹膏如胭脂红，膏肉如雪花白，不染纤尘的口感，鲜中带咸 ，咸中带香，香中带甜，鲜、咸 、香 、甜交织，用驰名美食家陈晓卿的话来说
，“蟹膏贴服在上颚时，随着细小冰绒化开，如暗夜星空般高深”。等盘子见底，想让老板娘再来一份时，老板娘说，赔罪 ，鱼呀虾呀尚有，红膏呛蟹卖光了。

“红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼放咸齑”，宁波生齿胃咸 ，少不了红膏呛蟹坐镇 。

呛蟹是整只的，吃以前，从冰箱里拎进去 ，还带着一层霜。冷藏后的呛蟹更利便切斩。斩蟹也讲功力
，称斩功 。宁波有“十八斩”
，听这名字
，彪悍至极，彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳 ，把红膏呛蟹切成十八块，每一块有肉有膏，有白有红，清亮透明 ，简直使人消魂，沿盘边摆成一圈
，下面盖上残缺的大蟹壳。蟹肉又咸又鲜
，用筷子头挑一点点
，就能吃下一大口饭。红膏以及白肉下肚后，鲜味还在口中不散。

温州人在吃上更豪爽，喜爱吃生。温州的江蟹生很驰名，我每一次到温州，都要吃上多少块 。别致海蟹洗净去鳃
，大卸八块 ，用醋 、酱油、酒 、姜 、糖等种种调料腌制 ，十多少分钟后就直接端上桌，这种快捷呛制的措施，带着海鲜特有的生猛，滋味格外鲜甜 。温州人称为江蟹生。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为，百吃不厌，是天下无双的鲜味 。除了江蟹生
，温州尚有蛎蚼生、白鳣生、鱼生、虾生、虾蛄生等 。温州    人语言喜爱倒着说，着实便是生蛎蚼 、生白鳣、生鱼
、生虾 、生虾蛄 。

呛蟹并不用久腌 ，他乡人说，“住宿泥螺洗手蟹”，言其腌制光阴之短，洗手竣事，蟹已经腌好 ，可能食用 。

酒是虾兵蟹将的生去世场，用酒浸泡的，除了呛蟹，尚有呛虾。呛活虾用的概况是河里的活虾 ，有青虾，也有白虾 。将葱、姜、酒 、醋 、辣椒等调料倒入玻璃盘中 ，倒入活虾，加盖闷上多少分钟
，念多少声“阿弥陀佛”替它超生，等到听不到声音 ，即可开盖 ，盘里的虾都已经醉倒，呈半透明状 ，惟独多少只酒量好的虾还昏迷着 ，肉体奋起地兀自挣扎。

也实用醋呛的 ，唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾 ，用香菜 、酱以及陈醋作为虾的佐料 ，将活虾放入盘子中，再盖上盖子，虾子还在活蹦乱跳，食客一口一个 ，吃患上好不爽快！

他乡有呛红落头，极为味美 。红落头是海边人的叫法，彷佛狗蛋之类的台甫。这种东海家养虾
，台甫叫中华管鞭虾 ，它天生穿红袍，一身红，肉质细嫩。可白灼 ，可红烧，也可生呛 。我以为，生呛最佳，清新脱俗。红烧跟生呛一比，成为了庸脂俗粉 。

刚打捞上来的红落头 ，洗净，放进盐水、白酒
、姜片调配成的调料中 ，再加之花椒 
、茴香 。呛好后，红落头的外壳泛着红亮的光 ，虾肉莹白如玉
，看下来，水灵灵 ，鲜答答，在白盘摆成一圈 ，颜色如秋天的木芙蓉花 ，工笔患上很。

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